De especialidad, un café cada vez más habitual
La proliferación de cafeterías de especialidad en ciudades como Madrid despierta la curiosidad del consumidor a conocer qué hay de cierto en el café de especialidad.
Una bebida que vive sus años dorados.
Venimos de unos cafés de muy baja calidad
Durante décadas, cuando hemos querido beber café lo único que encontrábamos, ya fuera bajo denominación tueste natural o 100% arábica, eran cafés provenientes de procesos no controlados.
Es decir, cafés producidos en masa, a muy bajo coste.
Estos cafés son carbonizados en el tueste para ocultar olores y sabores nauseabundos.
El resultado es una bebida que tiende a un color negro y sabor quemado.
Llegan los cafés Gourmet
Saturado el mercado de los cafés anteriores, la industria da a luz nuevos productos que denomina “Gourmet”.
Asociados a esta categoría encontramos cafés con etiquetado: premium, diamante, gold, selección especial.
Para diferenciar en el mercado estos cafés “gourmet” de los “comerciales” se pone énfasis en; su origen, comercio justo, producción ecológica o premios recibidos.
Estos cafés al igual que los anteriores son producidos a bajo coste, sin control en los procesos, pero con la diferencia de un precio de venta, al consumidor final, superior a los anteriores.
Son cafés similares a los primeros, por no decir iguales, pero con envasado más bonito y uso de términos atrayentes.
Estos cafés también tienden a dar una bebida de color negro y sabor quemado.
Aparece el término café de especialidad
Para hablar de este fenómeno, me voy a centrar en Madrid, ciudad en donde abrimos en el 2014 el primer tostador de cafés de especialidad.
Hemos vivido de primera mano el crecimiento de la oferta, demanda y transformación del mercado.
Lo sucedido en Madrid es un buen ejemplo que ayuda a vislumbrar qué hay de cierto en el café de especialidad.
El café de especialidad introduce un nuevo concepto.
A medida que en Madrid fueron abriendo las primeras cafeterías de especialidad, mediados del 2015, se percibía en ellas una clara vocación por mostrar al consumidor cafés de aromas y sabores desconocidos hasta el momento.
Quien entraba en una cafetería de especialidad era guiado a elegir el café adecuado para el tipo de bebida seleccionado.
¡Toda una experiencia!
El café era el protagonista con el propósito de causar un efecto placentero a quien lo bebiera.
Variedades de granos de café, procesos poscosecha y elaboraciones suculentas, enriquecían la propuesta de beber café en Madrid.
Se cuidaba el detalle.
Había llegado a Madrid el café proveniente de procesos controlados.
Qué son los cafés de procesos controlados
El café es un vegetal que después de un procesamiento se bebé.
Desde la primera fase del procesamiento que es la recolección del fruto (tiene forma de cereza) hasta su tueste y/o elaboración se hace un control de cada una de las etapas.
Descartando aquellos granos defectuosos.
En los cafés de proceso controlado se pone el foco en que la materia sea de una gama de calidad suficiente que no obligue a un tostado agresivo que carbonice el grano.
Por regla general, los cafés de proceso controlado son cafés buenos o muy buenos.
Qué determina que un café es de especialidad
A los cafés de proceso controlado se les somete en origen (país productor) y en destino (país consumidor) a un examen organoléptico siguiendo el protocolo definido por el Instituto de calidad del café (CQI).
En este examen se evalúa el café en verde (sin tostar), tostado e infusionado.
Es en la fase del análisis sensorial de café infusionado donde al café se le otorga una puntuación que viene determinada por su grado de riqueza organoléptica.
Si al final de la exigente evaluación el café obtiene una puntuación igual o superior a 80 puntos, se considera ese café de especialidad.
Si por el contrario, la puntuación es igual o inferior a 79 puntos no es café de especialidad.
Quién determina que el café es de especialidad
El análisis sensorial que determina que un café es de especialidad tiene que ser realizado por un catador de café homologado por el Instituto de calidad del café (CQI).
La figura de catador de café es conocida en el sector como Q grader.
En el origen, antes de ser exportado el café, un mínimo de tres Q graders se tienen que reunir y examinar cada café siguiendo protocolo CQI.
El informe que surge de este análisis es enviado al importador quien realiza un análisis siguiendo el mismo protocolo que respalde la evaluación hecha en origen.
Al llegar el café a Guayacán, un Q grader realiza un análisis espejo (el mismo que tienen que haber seguido en origen y el importador).
El resultado obtenido en Guayacán, tiene que guardar coherencia con los informes recibidos del origen e importador.
Y es en ese momento cuando damos entrada en nuestro almacén a ese café, tostamos y ponemos a la venta en nuestros diferentes canales.
Cómo se explica la proliferación de cafeterías de especialidad
Esta es una pregunta que cada vez más nos hacéis, sobretodo quienes acudís a nuestras formaciones y experiencias de café en Madrid.
En realidad, el porcentaje de cafés de proceso controlado que finalmente consiguen obtener la categoría de especialidad es reducido.
Siendo esta cantidad insuficiente para proveer a la totalidad de cafeterías surgidas en una ciudad como Madrid.
Pero al no haber control sobre el etiquetado del producto (cualquiera puede asignar a un café la categoría de «especialidad») es frecuente encontrar cafés de gama diferente a la de especialidad.
Lo más habitual es encontrar en las cafeterías de especialidad, cafés de proceso controlado, buenos o muy buenos, que no han alcanzado el grado de excelencia que cataloga un café «de especialidad».
Estos cafés entran dentro de la calificación «gourmet».
Por qué se se denominan especialidad y no gourmet
La industria del café ya se encargó en el pasado de saturar el mercado con cafés de proceso no controlado encuadrándolos en la categoría gourmet.
Y ahora, los cafés verdaderamente gourmets no encuentran su acomodo donde les correspondería estar y los elevan al catalogado de especialidad, cuando no es así.
Todo responde a un desorden heredado que aboca a generar más confusión al consumidor.
Cabe decir entonces, que no en todas las cafeterías denominadas «de especialidad» que encontramos a día de hoy en Madrid se esté ofreciendo dicho café.
Más, sin embargo, sí son cafés provenientes de procesos controlados (insisto en buenos o muy buenos)
Varias son las razones por las que esto sucede:
Primero, porque no todo lo que produce la naturaleza es excelente.
Segundo, porque son muchas menos las fincas en el mundo que producen cafés de procesos controlados (de especialidad o no)
Tercero, porque el café de especialidad es más costoso y por ello menos rentable para la inmensa mayoría de las cafeterías de especialidad. (razón por la que optan por cafés de proceso controlado que no sean de especialidad. Bastante más baratos y buena calidad)
En definitiva, no es necesario que un café sea de especialidad para que sea bueno.
Pero sí consideramos necesaria una normativa que regule qué es verdaderamente de especialidad y qué no.
Desde Guayacán os animamos a conocer más sobre el café, participando en las diferentes formaciones y experiencias de café que impartimos.