pedro a. cantero

El mutismo del arte de tostar

Existe un arte mayor del que ni tan siquiera notamos su transcendencia, tanto es el mutismo que lo encubre pese a acompañarnos en momentos singulares: “el arte de tostar”. Arte antiguo al que ni siquiera los viejos tratados gulusmeros prestan atención.

Si es cierto que su espectro abarca un buen número de granos y semillas como el ajonjolí, la almendra, el piñón o la espelta… , me referiré a las que han dado lugar a bebidas excepcionales: malta, cacao y café.

La primera abarca desde los más delicados “single-malt” a las cervezas de abadía, el tueste del cacao está al origen de los chocolates más refinados, en cuanto al café, su presencia se ha extendido por todo el planeta, dando origen a tertulias, amenizando sobremesas o estimulándonos en ocasiones trascendentes.

La importancia de un tueste acertado

Sin embargo, ¿qué importancia le damos al tueste acertado? Desgraciadamente poca. Con todo, desde hace unos años somos muchos los golosos que apreciamos la extensión de una práctica acertada que acompaña a los cafés selectos o de especialidad, y conlleva un tueste preciso para cada variedad con el fin de revelarnos su personalidad. Pues el maragogype, el borbón o el sidamo, por ejemplo, tienen personalidades tan distintas que solo un tueste adecuado logrará resaltarlas.

Ese es el papel que incumbe a un buen torrefactor. El panorama desolador de nuestros tostadores parece apuntar a una resurrección que no ceso de bendecir, pues sin un buen café no soy nadie.

Gracias a él y pese a mi avanzada edad sigo teniendo una viveza mental esclarecida e incluso una actividad física conveniente. Tengo particular apego a Enrique y Reina, maestros torrefactores de Cafés Guayacán, no solo por serme familiares sino por procurarme en toda estación el café adecuado a la misma y con él avivar mi humor y disipar las sombras de ciertas tardes y alentar mis sentidos diariamente.