La industria del café de especialidad entra en el robusta.
Asistimos a los inicios de producción del café de especialidad robusta.
Durante años fui hermano de la cofradía que profesa culto al consumo de una única especie de café: el arábica.
En ella, términos como: 100% café arábica o puro arábica son el leitmotiv para marcar la calidad del café; el arábica pertenece al mundo de lo divino, venerado por los buenos cafeteros. Como antagonista, y asociado a un inframundo oscuro, cubierto de tinieblas y habitado por fantasmas se encuentra el café robusta. Consumido por los que no entienden de café.
Su denominación tosca, gruesa sumado a la denigración y vapuleamiento, fueron factores suficientes que actuaron como barrera para impedir acercarme con buenos ojos a la degustación del robusta.
Por dos tostadores italianos conocí el buen robusta
Por Pedro, conocí las mezclas maestras que el tostador siciliano Franco Cottone realizaba en Calatafimi.
De finos arábicas a los que añadía una porción de finos y aromáticos robustas, resultaba un delicado café italiano.
Años más tarde, María me llevó a conocer un robusta que servían en una cafetería localizada en el interior del Centro Internacional de Cultura Contemporánea TabaKalera en Donostia.
Aún a sabiendas de mi predilección por el arábica, María estaba convencida que este encuentro significaría mi apertura al conocimiento de un nuevo mundo en el café.
Pedí un espresso de un robusta camerunés tostado por Terzi, que me sirvieron en taza blanca.
Ya en mi mesa, me propuse degustarlo como algo único; esto significaba no tratar de establecer comparación con el arábica.
Pues mi propósito era salir al encuentro del café sin ideas preconcebidas que condicionaran mis apreciaciones.
Su aroma limpio y envolvente con tonos especiados ejercieron de atracción para que tomara el primer sorbo; corto para un primer reconocimiento.
Lo sentí intenso en sabor y espeso en cuerpo: contundente y a la vez delicado.
A pequeños sorbos, comprendí que el café robusta lo tenía que contemplar desde diferente perspectiva a la del arábica y que me hacían falta elementos para expresar de manera más amplia la complejidad que ese robusta me ofrecía.
Nació mi inquietud por abrir y enriquecer mi sensorialidad al café robusta.
El robusta de especialidad aporta diversidad y abre nuevos mercados.
Que se cultive en tierras bajas o que posea un perfil aromático con distinta complejidad, no debieran servir para considerarlo un café de gama inferior al arábica: es diferente.
Obtener cafés robustas a través de procesos controlados desde el cultivo hasta la elaboración en taza, procurarán un digno café. De la misma forma que ocurrió con los arábicas que comenzaron a producirse dentro del circuito del café de especialidad.
Y que la industria del café de especialidad, centrada desde sus inicios en el café arábica, amplíe su mirada al café robusta repercutirá en los productores, tostadores y consumidores puesto que va a suponer una transformación en la cultura de consumo de café que alumbrará una oferta y demanda más diversa.
La elaboración del robusta difiere del arábica
Pareciera que todos los cafés se elaboran de la misma manera.
De la misma forma que no ocurre con el arábica: según la variedad, proceso de fermentación, tueste, método de elaboración, los parámetros de elaboración varían.
Igual sucede cuando utilizamos café robusta, debido a sus características, requiere, por lo general, menos cantidad de café, temperatura y tiempos de infusión más bajos.
¿Es mejor el café de especialidad arábica que el robusta?
No plantearía la pregunta en estos términos.
En este artículo ya he expuesto que son dos tipos de cafés de cualidades diferentes. No los llevaría a la comparación.
Va a depender de cómo estén tostados y cómo hayan sido conservados unos y otros.
Yo diría que según el gusto de cada cuál en un momento determinado convendrá más un robusta o un arábica.