pedro a. cantero
Hace años, durante una ceremonia en el gran anfiteatro de la Sorbona, me embelesaron las escenas de Puvis de Chavanne. Aquel mural retuvo mi atención: un manantial surge en el punto que corona la cátedra, vertiéndose en remanso sobre el espacio donde se dispensa el saber. La Juventud bebe con avidez y ofrece a la Vejez una copa de agua viva. De pronto, aquello me transportó. ¿Damos hoy tanto valor al agua?… Y, sin embargo, nos es vital.
Si el café es un alimento singular, tanto como puedan serlo el vino o el té, por reunir las tres dimensiones que caracterizan a los alimentos [vital, hedónica y simbólica], lo es gracias al agua. Ella es su vehículo ideal para aprovechar sus propiedades. El mismo contenido de cafeína dependerá del método de preparación. Al tener la calidad de disolverse en agua, cuanto más tiempo dure la infusión, mayor será el contenido de cafeína. De ahí que el café frío deba ser “reposado”. Con la misma cantidad de café, las cafeteras de filtro o de pistón procuran soluciones con más cafeína, debido al proceso de infusión. El expreso en sí mismo, por su proceso de extracción, en el que hay menor contacto entre el agua y el café, suele tener menos cafeína
¿Qué agua resulta idónea?: agua de mineralización mediana, ni muy fina ni gorda. Si usamos agua del grifo, dependerá de donde nos hallemos. Hoy en día hay aguas de una calidad conveniente. Evitar, sin embargo, aguas calentadas por el termo o la calor estival, con olor a cloro o a tubería. En todo caso, os recomiendo ventear el agua –como se suele hacer con el té.
Una buena temperatura permite saborear y deleitarse. Si el agua fría no permite la extracción de algunos componentes, la sobrecalentada quema el café restándole propiedades y sabor. Os aconsejaría apagar antes del punto de ebullición. A oído de buen cubero, apago cuanto siento que el agua “florea”: jamás agua hirviente hizo buen café. Café bouillu, café foutu1, dicen los franceses2.
1 Jean François Coen · Café Bouillu
Algunas páginas de consulta:
La importancia del agua para el café, blog Sabora
¿Cómo afecta el agua en tu café? blog cafesmamasame
O, la simpática página de Clube Café