En la conformación del grano del café factores de diferente naturaleza hacen que los cafés sepan diferentes.
Son; la tierra, altura, latitud, exposición al sol, sombra, diferencia de temperaturas noche y día, variedad, maduración del grano, nutrición…
Pero hay dos, que van a incidir significativamente en la construcción de identidad del grano de café: la fermentación y el tueste.
En este artículo te pongo sobre la pista, tratando de alimentar tu inquietud por investigar más acerca de estas dos fases del proceso de producción del café.
La fermentación del café
El café, en el campo, se encuentra en forma de cereza en las ramas de un árbol.
Si tomamos una cereza y la abrimos, retirando la parte carnosa (pulpa), descubriremos dos semillas (granos de café que después de una serie de procesos serán tostados para finalmente elaborarlos y degustarlos en una taza).
Esas semillas están recubiertas de una babilla azucarada que hace que resbale en nuestras manos.
Pues bien, la fermentación de esa babilla, que recibe el nombre de mucílago, es un vector destacado en la construcción de la identidad del grano de café.
Y es a día de hoy, de la mano de los cafés especiales, donde la fase de fermentación está experimentado un importante desarrollo con la mejora de los procesos tradicionales y la experimentación de nuevos.
La forma en que se fermenta el café tiene un impacto significativo en los aromas y sabores que surgen en la taza.
Además, el desarrollo de diferentes fermentaciones contribuye al enriquecimiento de perfiles organolépticos y amplia el abanico de consumidores a los que dirigirse.
El tueste del café
La etapa del tueste es crucial para desarrollar la identidad que se ha ido conformando en el campo y que contiene en su interior.
Un buen tueste va a conectar el conjunto de procesos llevados en el campo con la fase de elaboración del barista.
Es necesario, por tanto, que este proceso muestre la naturaleza del grano dejando al descubierto sus cualidades organolépticas frente a tuestes elevados que opacan las características propias del café.
Más allá del origen del café
Tradicionalmente se ha puesto énfasis en el país de origen de cada café como si fuera la razón de aromas y sabores concretos.
Que un café provenga de un país u otro es circunstancial.
En sí, no determina nada acerca de las características organolépticas o su gama de calidad.
Hoy una misma finca ya está produciendo cafés con diferentes fermentaciones lo que da aromas y sabores distintos.